PAVE AU CHOCOLAT - SAUCE A L'ORANGE
Ingrédients
- 150 g de chocolat à pâtisserie
- 7 jaunes d'œufs
- 50 g de sucre semoule
- 300 g de beurre
- 170 g de cacao non sucré
- ½ litre de crème liquide
Sauce à l'orange
- ½ litre de jus d'orange
- 5 jaunes d'œufs
- 100 g de sucre semoule
Préparation
Mettre à fondre le chocolat dans une casserole au bain-marie.
Dans un saladier, mélanger au fouet les jaunes d'œufs et le sucre. Battre jusqu'à ce
qu'ils blanchissent. Verser dessus le chocolat fondu en remuant vivement avec un
fouet.
Mélanger le beurre ramolli et le cacao, puis les incorporer au mélange précédent.
Monter la crème fraîche liquide en chantilly, puis l'incorporer à la préparation au
chocolat, en remuant vivement avec un fouet.
Verser dans une terrine ou un moule à cake, puis réserver une nuit au frais.
Sauce à l'orange
Dans une casserole, mettre le jus d'orange à bouillir.
Mélanger les jaunes d'œufs et le sucre, puis verser le jus d'orange dessus. Mettre à
cuire à feu doux en remuant constamment avec une cuillère en bois. Juste avant
l'ébullition, retirer la casserole du feu puis verser dans un saladier. Laisser refroidir.
Démouler le pavé en passant quelques secondes dans l'eau chaude.
Présenter le pavé très froid accompagné de la sauce à l'orange. Décorer
éventuellement de feuilles de menthe fraîche.
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Pithivier de St Jacques
Peut se préparer la veille et se garder au frais. Passer, à ce moment là, au four 10mn.
Ingrédients
- Une noix de St Jacques par personne
- Une boîte de tartuffata (champignons et truffes) Peut se remplacer par un
émincé de champignons de Paris fricassés dans de l'huile de truffe.
- Feuilles d'épinards ou de laitue romaine
- Pâte feuilletée
Pour la garniture
- Endives caramélisées et fine julienne de poireaux frits .
Préparation
Couper les noix de St Jacques en trois. Beurrer chaque tranche de tartuffata.
Blanchir, afin de les ramollir, les feuilles d'épinards. Pour cela, les passer dans l'eau
bouillante puis aussitôt dans l'eau froide. Eponger
Rouler le pithivier dans une première feuille d'épinard puis dans une deuxième en
s'assurant que les feuilles se croisent.
Etaler la pâte feuilletée le plus fin possible. Y faire deux emportes pièces de forme
ronde, le premier un peu plus grand que la noix de st Jacques et le deuxième encore
plus grand.
Déposer le pithivier sur le plus petit des emportes pièces, le recouvrir du plus grand,
souder à l'aide d'un fourchette farinée la jointure et couper l'excédent. Dorer avec un
jaune d'œuf ;
Passer 6mn au four, chaleur tournante, 200° à 220°. La St Jacques doit être cuite mais
translucide.
Faire fondre dans du beurre et du sucre les endives émincées. Sel, poivre. Faire
caraméliser puis égoutter.
Dégrossir le blanc poireau. Le mettre à plat. Emincer très très fin. Le blanchir 1 à 2
mn, sécher. Frire dans une friteuse, 1 à 2mn, à 180°.
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Verrines salées
Ingrédients Pour 50 verrines (style petits verres en plastique)
- 2½ concombres épépinés et hachés très finement
- 6 tomatest épépinées et hachées finement
- 250 g de jambon haché au mixeur
- Guacamole
- 1 boîte de crevettes passées au mixeur
- Crème fouettée (vispgrädde) et le jus d'½ citron, sel, poivre
- Ciboulette
Préparation
Mettre une couche de concombres/tomates légèrement assaisonnés à l'huile d'olive et
au citron au fond de la verrine, une couche de guacamole, une couche de
jambon/crevettes hachées, une couche de crème fouettée et décorer avec une ½
crevette et un brin de ciboulette.
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Ingrédients Pour 60 verrines (style petits verres en plastique)
- 2½ concombres hachés finement (sans les pépins)
- 250g de jambon passé au mixeur
- 1 boîte de crevettes passées au mixeur
- 4 boîtes de Vache qui rit
- Crème fouettée
Préparation
Mettre une couche de concombre assaisonné à l'huile d'olive et au citron au fond de la
verrine, une couche de jambon/crevettes, une couche de Vache qui rit mixée avec la
crème fouettée relevée au poivre. Parsemer ensuite de la ciboulette hachée.
______Verrines sucrées
Ingrédients Pour 45 verrines de panacotta (style petits verres en plastique)
- 4 jaunes d'oeufs
- 5 cs de sucre
- 100 gr de lait
- 400 gr de crème épaisse
- 2 sachets d'arôme vanille (Dr.Oetker) ou bâton de vanille que vous garderez
précieusement car il peut être réutilisé
- 6 feuilles de gélatine ramollies à l'eau froide
- 4 barquettes de fraises
- Sucre glace
Préparation
Chauffer le lait et la crème avec l'arôme vanille et ajouter la gélatine. Battre les oeufs
et le sucre et ajouter au mélange chaud. Remplir les verrines et mettre 2 heures au
réfrigérateur.
Mixer les fraises avec un peu de sucre glace et passer au tamis. Ajouter le coulis sur la
panacotta.
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Ingrédients Pour 45 verrines de riz au lait (style petits verres en plastique)
- 180 gr de riz Camaroli (Zeta)
- 200 gr de sucre
- 1 sachet d'arôme vanille
- 8 dl de lait
- 20 cl de crème fouettée (vispgrädde)
- 50 cl de jus de pomme Tropicana
- 2 feuilles de gélatine ramollies à l'eau froide
Préparation
Faire cuire le riz à feu doux avec le sucre, le lait et la vanille. Quand le riz est tiède,
ajouter la crème fouettée.
Chauffer le jus de pomme et ajouter la gélatine. Laisser refroidir et verser sur la
verrine de riz au lait.
Décorer avec des petits morceaux de fraises.
Ces verrines ont été réalisées chez Nadine Lombard-Platet
Cuisine internationale du mardi 29 mai 2007
